Femeile în vârstă din comunele din nordul judeţului Botoşani păstrează încă vechi reţete de sarmale autentice. Acestea au fost învăţate de la tătari şi apoi perfecţionate şi îmbunătăţite. O localnică din nord dezvăluie o parte din secretul acestor bunătăţi.
Sarmalele sunt un adevărat deliciu pentru români, mai ales de sărbători. Totodată, deşi au origini turceşti şi mongole, sunt considerate reprezentative pentru bucătăria românească. Reţetele de sarmale diferă de la o regiune la alta şi s-au modificat în timp.
În nordul extrem al României, în comunele judeţului Botoşani situate aproape de graniţa cu Ucraina, se mai păstrează vechi reţete de sarmale, unele cu rădăcini adânci în trecutul culinar al poporului român. Elena Ţârliman, o localnică de peste 60 de ani din comuna Ibăneşti, o comună din partea de nord a judeţului, face alături de alte gospodine din aceeaşi regiune sarmale după o reţetă foarte veche împrumutată de la tătari şi îmbunătăţită.
Sarmalele făcute de gospodinele din Ibăneşti păstrează ingrediente şi metode medievale, spun localnicele, moştenite din moşi-strămoşi.
”Sarmalele le facem aşa cum am învăţat de la bunice şi străbunice care la rândul lor le-au învăţat de la înaintaşi”, precizează săteanca. În primul rând contează ingredientele. O parte a acestora nu se mai folosesc astăzi în prepararea sarmalelor. De exemplu crupele (n.r. - boabe de porumb sau de orez măcinate). Crupele sunt produse din cereale. ”Nu se folosea orezul, ci crupele. Sunt mai bune aşa. Apoi, pe lângă crupe se folosea carnea de porc. Dar nu dată prin maşină ca acum, ci tăiată cu bărdiţa sau satârul. Sunt bucăţi mai mari, nu atât de fine ca cele date prin maşina de tocat”, spune Elena Ţârliman.
Importante sunt apoi foile folosite pentru învelirea sarmalelor, dar şi ingredientele pentru gust. ”Se foloseşte şi varza murată, dar aici la noi în primul rând este foaia de viţă de vie. Pe lângă carnea tăiată cu bărdiţa se pun crupele şi nu folosim alte condimente. Puneam doar sare şi roşii proaspete. Iarna - suc de roşii conservat şi făcut natural. La toate acestea se adaugă ceapă undită în untură de porc.
Se amestecă bine compoziţia şi apoi se învelesc sarmalele”, spune săteanca. Apoi un ingredient important este busuiocul, cel care dă o aromă aparte. Sarmalele odată modelate se pun pe pat de frunze în ceaunul care se pune pe plită bine încinsă. Pentru un gust aparte sarmalele se pun şi în vas de lut şi apoi sunt băgate în rola cuptiorului bine încins, unde se lasă acoperite până sunt servite. În general prepararea sarmalelor de acest fel necesită timp, fiind fierte ore întregi.
Această reţetă foarte veche de sarmale a fost împrumutată, culmea, de la cei care călcau cu foc şi sabie Moldova în Evul Mediu. Şi anume de la tătari. Acestă zonă de nord a Botoşaniului era atacată sau străbătută regulat de hoardele tătărăşti, localnici fiind renumiţi pentru vitejia, dar şi capacitatea de le da bătăi de cap acestor războinici călare.
De la tătari moldovenii ar fi preluat reţeta sarmalelor. Cele de sorginte tătărască erau însă vegetale şi pregătite diferit. Moldovencele din nord le-au adus îmbunătăţiri, adăugând carnea de porc şi foile de viţă de vie, ca şi alte mici modificări. De atunci însă reţeta, spun localnicele, a rămas total neschimbată. Interesant este că la Ibăneşti aceste sarmalele se servesc fără clasica smântână. Scoase direct din ceaun sau din vasul de lut, sunt consumate alături de căni de vin roşu. (Sursa: Adevărul)
