Unul dintre cei mai renumiți mezelari din istoria României a fost Ștefan ”Gugoașă” Gheorghiu, un botoșănean care a trăit în perioada interbelică și a învățat meserie de la armeni.
Producea, anual, zeci de mii de kilograme de mezeluri de cea mai bună calitate.
În anul 1930, în orașul Botoșani trăia un adevărat „rege al mezelurilor”. Se numea Ștefan Gheorghiu, dar era cunoscut de toată lumea prin porecla lui: „Gugoașă”.
Acesta avea la aceea dată 48 de ani și deținea una dintre cele mai moderne și profitabile fabrici de mezeluri din România interbelică. Era de altfel singurul care mai cunoștea secretele deliciilor armenești preparate din carne, foarte apreciate în acele vremuri.
Conform unor calcule, Gugoașă producea, la apogeu, adică în anii 30, peste 60.000 de kilograme de mezeluri pe care le vindea în marile orașe ale Moldovei. Erau de altfel, cele mai căutate bunătăți din acest colț de țară, scrie Adevărul.
Ștefan Gheorghiu și era copilul lui Vasile și Anica Gheorghiu, doi români din târgul Botoșaniului. S-a născut în anul 1882, într-un colț de mahala.
Pe vremea aceea Botoșaniul era un adevărat „hub economic” din nordul României. Un oraș cosmopolit în care viețuiau românii, armenii, evreii și lipovenii. „Motorul” economic al târgului în reprezentau armenii și evreii cu afacerile lor atât în domeniul alimentar cât și industrial.
De la jumătatea secolului al XIX-lea, în târgul Botoșaniului s-a dezvoltat o puternică elită burgheză, formată mai ales din cei care dețineau diferite afaceri și companii, în domeniul morăritului, farmaceutic, dar și al serviciilor.
Botoșaniul era renumit și pentru casele sale superbe ridicate fie de marii moșieri, de aristocrație sau de puternicii oameni de afaceri armeni și evrei. Pe ulițele frumosului târg al Botoșaniului a crescut și Ștefan Gheorghiu. Era poreclit „Gugoașă” fiindcă era un copil dolofan.
Era de altfel foarte interesat de mezelurile armenești care aduceau faimă orașului. Marii mezelari precum cei din familia Ustur sau Surș era renumiți în toată țara, dar și peste hotare. Văzându-i pasiunea pentru măcelărie și mezelărit, armenii l-au luat ucenic pe Gugoașă. A fost prima dată băiat de prăvălie, ajutor pe la măcelărie și mai apoi ucenic mezelar. Așa a reușit să deprindă secretele rețetelor armenești. Mai ales de ghiudem, un produs extraordinar realizat de armeni.
„Pastramagiii armeni fabricau mezeluri de tot felul nu numai pentru consumul oraşului lor, ci şi pentru celelalte oraşe, ba chiar şi pentru export“, se arată în monografia lui Tiberiu Crudu, scrisă în perioada interbelică, „Botoşanii în 1932“.
Când mezelarul a ajuns pe la vârsta de 30 de ani, comerțul armenesc erau în declin, la fel și celebrele lor ateliere de mezelărie. Evreii care ajunseseră forța economică dominantă, le luaseră locul și le cumpărau afacerile. Gugoașă a reușit să salveze vechile rețete armenești și pe la 38 de ani, după ce a strâns ceva capital a intrat în afaceri. A profitat de acest gol lăsat de armeni și în 1920 și-a deschis propria fabrică de mezeluri.
Pe vremea când Gugoașă își deschisese un mic atelier de mezelărie, nu prea mai existau măcelării de calitate. Totul se rezuma la carne proaspătă vândută în halele proiectate de Anghel Saligny, în piața centrală a orașului. Tocmai de aceea, fiind deosebit de priceput, cu peste 20 de ani de experiență în măcelăriile armenești, dar și pasionat, meșterul mezelar a dat loviturile, iar mezelurile sale au devenit un adevărat fenomen.
Atelierul său a devenit în scurt timp fabrică, iar în 1930, la 48 de ani, era milionar. În fața magazinului său din Piața Carol, astăzi Centrul Istoric al Botoșaniului, oamenii stăteau la cozi uriașe doar-doar mai prind ceva „bunătăți de la Gugoașă”.
Magazinul se numea sugestiv, „Marele magazin de mezeluri Ștefan Gheorghiu Gugoașă”. Comerțul la bucată nu era însă adevărata forță a lui Gugoașă. Era doar pentru prestigiul său în fața concetățenilor. Mare parte din producția lui Ștefan Gheorghiu era distribuită pe la restaurante, crâșme, dar și în toate marile orașe ale Moldovei.
Turme întregi de oi, vite sau porci intrau pe poarta fabricii sale. Era una dintre cele mai moderne fabrici de mezeluri din România interbelică. Zeci de angajați munceau la făcut mezeluri. Alte zeci, sacrificau animalele pe bandă rulantă. Localuri precum „Luther” sau berăria lui Bucă Weinstein se lăudau că servesc clienții cu produse „de la Gugoașă”.
În anii 30, Ștefan Gheorghiu producea peste 60.000 de kilograme de mezeluri pe an, pe care le vindea în Iași, Suceava, Hârlău, dar și alte orașe mai îndepărtate. Era adevărat „rege al mezelurilor” din Moldova. Devenise, de altfel un personaj foarte influent.
„Graţie prestigiului şi rolului deosebit pe care-l deţinea în viaţa economică, Ştefan Gheorghiu a fost ales membru în Consiliului Comunal Botoşani. Îl regăsim în această ipostază, alături de alte personalităţi de vază, între care avocatul I. Iacovlov, Christian Ciomac, fost primar al oraşului în anul 1929, dr. Goldhamer, preşedintele Comunităţii Evreilor din Botoşani, şi profesoara Lucia Oprescu“, preciza istoricul botoșănean Gheorghe Median.
Bunătățile lui Gugoașă
Fabrica de mezeluri a lui Gugoașă producea numai delicii din carne. În special ghiudemul armenesc, făcut după o rețeta originală cu secrete bine păstrate. Acest ghiudem era de fapt un soi de cârnat uscat făcut din carne de oaie și vită, bine condimentat, chiar picant. Era servit mai ales la bere și vin.
Tiberiu Crudu, un erudit botoșănean a lăsat totuși o rețetă de ghiudem armenesc în monografia sa din anii 30, dedicată Botoșaniului.
„Adevăratul ghiudem se face dintr-un amestec de carne de oaie, vacă şi de porc. Carnea de oaie predomină, apoi cea de vacă şi la urmă cea de porc, din care nu se pune prea multă, pentru că-i dulce. Şi pentru carnea de oaie se caută anumiţi batali (n.r. – berbeci castraţi), căci miroasă mai puţin. Carnea de vacă nu trebuie să fie de vită îngrăşată cu borhot că nu-i bună, ci de vită crescută pe câmp şi tânără. Carnea de porc şi ea nu trebuie să fie grasă. După ce se aleg cărnurile, se toacă împreună, se pune piper, zamă de usturoi, chimion şi se frământă până se face o alifie. După frământare, aluatul cărnos se lasă o noapte ca să-şi ieie tot sarea şi mirosul. A doua zi se umplu în fundacuri (n.r. – intestine) mai mari sau mai mici, se dau cu sucitorul pentru a se lăţi şi se anină la svântat subt ştreaşine la umbră, nu la soare. Svântatul ţine o săptămână. Dimineaţa, fundacurile se dau cu sucitorul, ziua stau la vânt, sara se pun la teasc. După svântare, fundacurile se pun la fum rece în pod, unde ele tot fermentează puţin şi cresc. Se coboară din când în când şi se dau cu sucitorul. Uneori trec şi trei-patru luni până sunt gata. Un ghiudem în adevărat bun, trebuie să fie lucios la tăiere şi cuţitul cu care tai să n-arunce miros greu când îl pui la nas. Carnea trebuie să aibă culoarea roşcată, gust plăcut de mirodenii multe“, scria Tiberiu Crudu.
Pe lângă ghiudem, fabrica lui Gugoașă producea și mezeluri fine, inclusiv salamuri de Sibiu, sugiuc, păstrămuri de toate felurile, cârnați de toate soiurile, tobă, jambon armenesc dar și slănină armenească. Imperiul lui Gugoașă s-a prăbușit după 1945. Trecut de 60 de ani, Gugoașă și-a văzut toată munca făcută praf de comuniști. A murit la scurtă vreme.
