Printre cele mai delicioase sarmale sunt cele făcute în nordul Moldovei.
Sunt uşor de remarcat prin dimensiunile reduse, dar şi prin gustul aparte. Se spune că până şi suedezii ar fi ajuns să facă sarmale după ce le-ar fi gustat în Moldova acum trei secole.
Deşi reţetele de sarmale moldoveneşti s-au schimbat de-a lungul timpului prin înlocuirea unor ingrediente sau schimbarea unor tehnici de preparare, există gospodine în judeţul Botoşani care spun că au reuşit să păstreze în mare reţeta autentică, moştenită din moşi strămoşi, cu o vechime de câteva secole.
Practic femeile din Ibăneşti sau Vorona ştiu încă reţetele care au dat naştere, de fapt, sarmalelor nord-moldoveneşti din bucătăria românească, scrie Adevărul.
Sarmale cu crupe şi carne tăiată cu bărdiţa
Elena Ţârliman are peste 60 de ani şi trăieşte în comuna Ibăneşti, judeţul Botoşani şi găteşte sarmale de mică. A început prin a-şi ajuta mama la învelit carnea tocată în foi de varză sau de viţă. Apoi a deprins tehnica şi le pregăteşte de peste 40 de ani pentru soţ, copii, nepoţi şi alte rude, fiind considerată una dintre cele mai pricepute. De altfel, deţine şi o reţetă veche de câteva secole. Cel puţin asta spune femeia.
”Sunt din generaţie în generaţie. Nu aveai voie să te abaţi. Mama le-a învăţat de la bunica, bunica de la străbunica şi tot aşa. Eu, la rândul meu, am învăţat stând pe lângă mama. Nu schimbau ingredientele fiindcă pot să iasă altfel şi de ce să le strici gustul”, spune săteanca.
Sarmalele făcute de Elena Ţârliman au ingrediente şi o tehnică puţin aparte. Obligatoriu, foloseşte carne de porc pentru prepararea sarmalelor, spunând că această carne este mai savuroasă. Carne care nu este tocată fin la maşina de tocat, ci tăiată cu satârul sau bărdiţa.
”Nu folosim maşina de tocat. Nu aveau bunicii noştri aşa ceva. Carnea trebuie să fie de porc, din cel tăiat pentru sărbători, proaspătă şi tăiată cu bărdiţa. Se taie mărunt, mărunt, trebuie pricepere. Nu este atât de fină ca cea dată prin maşina de tocat, dar la noi aşa se face, aşa am învăţat.”, spune femeia.
Carnea este mai apoi amestecată cu ceapă ”undită” cum îi spun sătencele. Adică ceapa este călită puţin pe fundul unui cean. ”Nu în ulei, ci în untură de porc”, adaugă Elena Ţârliman.
La carnea tocată şi ceapa călită se adaugă sare şi busuioc pentru aromă. ”Nu punem alte condimente”, precizează botoşăneanca.
Sătencele spun că pe vremuri nu erau cunoscute prea multe condimente. Apoi pentru a lega compoziţia, se adaugă în cele din urmă crupele.
Pe scurt, în sarmalele tradiţionale din Moldova nu se foloseşte orezul de astăzi. Crupele sunt boabe de porumb măcinate. Până la introducerea porumbului în Moldova, destul de târziu, sătencele spun că se foloseau crupe din grâu sau orzoaică. După ce compoziţia a fost pregătită se trece la învelirea sarmalelor. Se folosesc foi de varză murată sau foi de viţă-de-vie. Înainte se folosea mai ales viţa-de-vie, spun femeile. În Moldova se fac sarmale de mici dimensiuni, din jumătate de foaie, iar învelitul necesită o tehnică aparte pentru a nu se desprinde. Sarmalele se pun apoi într-o oală.
”Astăzi mai folosim şi de metal, dar înainte erau oale de lut. Se bagă în rola de la cuptor, acolo se fac bine”, spune Elena Ţârliman.
Printre sarmale, se bagă bucăţi de carne afumată sau şunculiţă, tot pentru gust. După ce au fost lăsate şi câte trei-patru ore în cuptorul tradiţional de lut, sarmalele se scot, se încearcă şi apoi se pun la masă, fiind servite cu mămăligă şi smântână.
Preparat moştenit de la tătari Ibăneştiul are o tradiţie istorică aparte, fiind situat la poalele unui deal înalt, în mijlocul căruia se află ruinele a două cetăţi, una dacică, din primele secole după Hristos, dar şi una medievală, cel mai probabil din secolele XIII-XIV.
Continuarea AICI
DESCARCĂ APLICATIA BOTOSĂNEANUL PENTRU MOBIL:
